上品で美しいサシが適度に入った最高ランクのA５等級。
日本食肉格付協会がA5等級と認定をするのは、全国平均で出荷される枝肉の約3割ほど。
それが飛騨牛では、なんと２倍の約6割がその認定を受ける。

フィレ肉のような柔らかい肉質の部位はシンプルに塩胡椒をしてステーキに。
肩ロース肉のようにややスジがあって旨味が強い部位はしゃぶしゃぶ、すき焼きに。
トリミング（肉の整形）をした後の固いスジ肉は、たっぷりのお湯で3～4時間茹でて調味をすれば牛スジ煮に。