「土の中は0℃以下にはなりません。雪が覆いかぶさって、“この子たち”を寒さから守ってくれるんです」。雲英さんのこの言葉に、私は心を揺さぶられました。“この子たち”とは、雲英さんが有機無農薬で育てる雪の下ニンジンのこと。飛騨では12月頃から雪が降り始めて畑を覆います。その雪が掛け布団のように寒さから守ってくれるおかげで、ニンジンは凍らずに甘さと栄養を蓄え、収穫のときを待つのです。私もニンジン掘りを体験させていただきましたが、雪の下から現れたニンジンの美しいこと！　ツヤツヤして健康的で、畑でかじると、身が詰まって味が濃く、命というものがそのまま体に入ってくるように感じました。

その魅力をダイレクトに感じていただくためにご提案するのはチーズフォンデュです。生の雪の下ニンジンとともに、同じく有機無農薬栽培の野菜たちを盛り付け、白ワインで伸ばしたチーズを添えるだけ。こっくりしたチーズが野菜の味の濃さを引き立て、とびきりリッチな一皿となります。

雲英さんの野菜を見るといつも、畑を歩きながら作物に「ありがとうね」「元気か」と声をかける姿が思い浮かびます。これはもう習慣になっているそうで、植物にも感謝の気持ちは伝わるはずだという雲英さんの信念の表れです。また、その愛情は一緒に働く方々にも向けられています。「ありがとうファーム」は長年にわたって農福連携に取り組んでおり、長期就労が難しい人を受け入れ、農作業を通じて就労訓練をしています。実際、土に触れることで心身の健康を取り戻す方は多いそうです。無農薬栽培は雑草との戦いですから、みんなの力で草を抜き、土を作り、おいしい野菜を育てるのです。「ありがとうファーム」が目指す農業や、その素晴らしい野菜に出会えたことは料理人として幸せだと、飛騨に行くたびに感じます。