飛騨牛の特徴といえば、きめ細かく柔らかい肉質、旨みが強いのにしつこさのない脂、そして焼いたときの甘く芳醇な香り、この3つです。これらの特徴を最高の形で味わっていただく調理法はステーキ一択だと、私は考えます。

　私が主宰するサロンでは、週2回ほど、5名から8名のお客様にコース料理を提供させていただいています。花形は、飛騨牛 シャトーブリアンのステーキ。シャトーブリアンとは腰の下あたりにあるフィレ肉の、さらに中心部のお肉です。牛1頭から2本（1本あたり4〜5kg）しか取れず、筋などを除くとほぼ半分に目減りしてしまう。飛騨牛の中でもシャトーブリアンは、ごく希少な部位なのです。

　これまで約2000名のお客様にこのステーキを提供してまいりましたが、今やこれを目当てにリピートする方がいらっしゃるほどの人気メニューです。

「こんなにおいしいステーキは生まれて初めて」というご感想も伺いましたし、うっとりして何も言えない方もいらっしゃいました。

　在フランス日本国大使館では、飛騨牛のステーキにおろしたての山葵と、日本のおいしい醤油を添えて提供していました。外交のプロであり、会食にも強いこだわりを持っていらした木寺昌人 元駐仏大使が「山葵醤油でいただくステーキのおいしさをフランスのみなさんにも味わってほしい」とお考えになったからです。その後、“味変”のために柚子胡椒も添えることになりました。これが歌手で女優の故ジェーン・バーキン様、パティシエのピエール・エルメ様など、セレブリティの方に大好評だったので、私のサロンでも同様の味付けで提供しています。

　最高の素材に接し、その本質に迫ろうとしたとき、私が選ぶ調理法や味付けは、限りなくシンプルになります。自分のテクニックや個性ではなく、素材そのものを味わっていただきたいからです。飛騨牛には、料理人を謙虚にさせ、基本に立ち返らせる。そんな力もあるようです。